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文档摘要

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;第一节烧;烧是将经切配加工或熟处理的原料加入适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，再用中火或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。根据成菜口味的不同，烧又分为红烧、白汁烧、干烧等。烧制菜肴的特点是：质地软糯，色泽鲜亮，口味醇厚。;红烧是指将切配好的原料进行初步熟处理（如焯水、炸、煎、煸、煮等）后，加入有色调味品（如酱油、糖色、豆瓣酱等）与汤汁进行烧制，至原料熟软汁浓成菜的烹调方法。红烧菜肴的特点是：色泽鲜亮，形状完整，口味醇厚。;

烧制火候的掌握与菜肴味型、色泽的把握。;红烧菜肴在火候上必须遵循慢火烧制的原则，口味上突出味的厚度，讲究味的丰富，色泽要求红亮油润。;清朝末期，成都北门的万福桥头有