基本信息

---

下载

文档摘要

---

;第一节煎;煎是指以少量油加入锅内，放入加工处理后的半成品原料，用小火加热至其两面金黄、酥脆成菜的烹调方法。煎适用于猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鱼、虾、鸡蛋等原料。煎制菜肴的特点是：色泽金黄，外酥内嫩。;

火候与原料加工造型。;原料在煎制前，通常需先加工成片状或饼状，以利于成熟；在火候上，应采取小火慢煎的方法。;鱼香味是川菜独特复合味型之一，“鱼香虾饼”为川菜风味名菜。依其传统制法，选择江、河、湖泊所产淡水虾，将鲜虾肉与辅料混合后造型成饼状，煎制成菜上桌，并配以鱼香作料。成菜具有色美香嫩、咸鲜辣酸甜的特点。;此菜源于四川合川县（现属重庆）的一道传统名菜，极赋地方特色。其独到之处在于，肉片类菜