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文档摘要

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;第一节汆;汆是把加工处理成丝、片、块和丸子形的原料放入沸汤中进行短时间加热制熟成菜的烹调方法。汆多用于烹制质地细嫩的原料，如肝类、猪腰、脊髓、里脊、鱼肉、鸡鸭血等。汆类菜肴具有口味清鲜、质地细嫩、汤色淡雅的特点。;

原料初加工与火候。;汆制菜肴一定要选择细嫩易熟的原料，在加工上应制成体薄、细、小的形状，火候上以断生为准。;“清汤鸡圆”系传统川菜中高档清汤菜肴，鸡圆用鸡肉糁制成。制糁是一项技术性很强的精加工工艺，通常为中级或中级以上技能的厨师必须掌握的精加工技能。前几年，使用机;械化操作代替手工制作在行业内风靡一时，但在注重传承古法工艺的当下，特别是作为高档宴席的汤菜，更加强调纯手工操作