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文档摘要

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;第一节炒;炒是川菜中使用最广泛的一种烹调方法。用炒的方法制作菜肴时，不换锅，不过油，用旺火、中油温，急火短炒，一锅成菜，体现了川菜的特殊风格。适用于炒的原料多数是经过刀工处理后的丝、丁、片、条等小型原料。根据炒菜时火候、油温、原料生熟、是否码芡等，炒又可分为滑炒、生炒、熟炒、炝炒和软炒等炒法。炒制菜肴的特点是：色泽明亮，口味醇香，鲜嫩爽口。;滑炒又称小炒、抓炒，多以细嫩的动物性原料作主料，蔬菜瓜果或涨发过的干货原料作配料，炒制时快速翻炒簸锅，烹汁后收汁亮油至熟成菜。滑炒菜肴的特点是：散籽亮油，统汁统味、鲜嫩滑爽。;

上浆码味与火候。;原料的初步处理与火候运用必须与具体的炒制方法相配合，