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文档摘要

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中式烹调师（初级）试题+答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.马铃薯淀粉糊化温度较低，为59～67℃，糊化速度（），糊化后很快达到最高黏度

A、快

B、慢

C、小

D、大

正确答案：A

2.熟炒使用的原料是熟料，不需（），成菜既可勾芡也可不勾芡

A、上浆

B、调味

C、改刀

D、加热

正确答案：A

3.职业道德的特征不包括（）

A、范围上的有限性

B、内容上的稳定性和连续性

C、时间上的时效性

D、形式上的多样性

正确答案：C

4.一般冷菜的装盘是由垫底、围边、（）三步组成的

A、调味

B、盖面

C、刀工

D、点缀

正确答案：B

5.菜肴主配料形的组配中，配料的形要与主