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文档摘要

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中式烹调师（初级）试题+参考答案

一、单选题（共80题，每题1分，共80分）

1.沸水预熟法是将原料入沸水中快速加热，行业中又称飞水或（）

A、走红

B、过水

C、水煮

D、焯水

正确答案：D

2.冷菜摆手法在实际运用中，多是综合手法的应用，例如对（）的装盘，就是采用渐次围叠的综合手法。

A、酱牛肉

B、白切鸡

C、盐水鸭

D、盐水虾

正确答案：D

3.根据刀身与原料的接触角度，刀法可分为（）、斜刀法、直刀法和其他刀法4类

A、铡刀法

B、剁刀法

C、跟刀法

D、平刀法

正确答案：D

4.饱和状态的蒸汽传热对常用菜肴应使用（）

A、放气蒸

B、高压蒸

C、熏蒸

D、足气蒸

正确答案：D