第1页，共27页，星期日，2025年，2月5日自动分级：粮食在移动和散落过程中，性质相似的组成成分趋向于汇集在粮堆的同一部位，引起粮堆组成成分的重新分布。粮食孔隙度：粮堆内空隙体积占粮堆总体积的百分率。孔隙度大利于散热、熏蒸。粮食的导热性：粮堆是热的不良导体。要合理利用。粮食的吸附性：气固接触时，气体分子浓集和滞留在固体表面的特性称为吸附性。粮食的吸附性与安全贮运密切相关。第2页，共27页，星期日，2025年，2月5日二、储粮生理粮食的呼吸：呼吸强度大营养物质消耗快粮食的后熟：从收获成熟到生理成熟，通常以粮食种子的发芽率达到80%以上作为完成后熟作用的标志。小麦：2~3月；玉米：10~20天；籼稻基本无后熟期。粮食的陈化：衰老、劣变第3页，共27页，星期日，2025年，2月5日三、害虫常见的有甲虫、螨虫及蛾类，主要影响：造成重量损失，严重的可达15%以上食用及种用品质下降害虫的排泄物和尸体混入粮食，造成粮食污染危害仓场建筑及包装器材，严重的可使建筑倒塌、包装器材无法使用第4页，共27页，星期日，2025年，2月5日恶化储粮环境，害虫群集及自身的呼吸代谢使粮堆局部甚至全部发生水分、温度的大改变，危及储粮安全。受害虫危害的粮食商品价格降低，商业及其他信誉受损等。第5页，共27页，星期日，2025年，2月5日四、微生物对储粮品质的影响早期霉变没有明显发热，不易察觉，所以早期预防对安全贮粮有重要意义。1、使粮食变色、变味构巢曲霉分泌黄色色素，青霉菌体本身可散发出强烈的霉味2、破坏粮食的发芽力3、在粮食中产生毒素第6页，共27页，星期日，2025年，2月5日4、降低粮食的食用品质和加工工艺品质引起粮食质量减少：糖损失，干重下降使粮食脂肪酸增加改变粮食中蛋白质的组分和性质酶学特性发生变化：淀粉酶活力升高粮食加工工艺品质的变化：组织松散，千粒重、硬度等指标下降，稻谷加工时碎米率增高。第7页，共27页，星期日，2025年，2月5日9.1.2粮食制品的危害性分析一、物理性危害二、化学性危害1、农药残留2、工业有害物质：工业用矿物油用于陈米和霉变米的抛光；吊白块、次氯酸钙、荧光粉等工业用氧化剂、漂白剂用于面粉制品等。3、不正确使用食品添加剂导致的食品安全问题：见下页第8页，共27页，星期日，2025年，2月5日急性和慢性中毒在人体蓄积：过多的VA和VD蓄积有害引起变态反应：糖精引起皮炎，苯甲酸和偶氮类染料引起哮喘。致癌：溴酸钾、水杨酸、甲醛、吊白块等食品添加剂转化产物问题：糖精中产生邻甲苯碘酰胺，用胺法生产的焦糖色素中产生4-甲基咪唑等。第9页，共27页，星期日，2025年，2月5日三、生物性危害1、霉菌：寄生菌、腐生菌、兼寄生菌其中腐生菌最多，典型的是曲霉和青霉霉变的影响见前述。2、细菌：新收获的粮食中细菌占微生物的90%以上，以草生欧文菌、荧光假单胞菌最多，其次黄杆菌。细菌危害的主要菌种：假单胞菌属、致病性大肠杆菌、蜡状芽孢杆菌属、沙门菌属、葡萄球菌属、志贺菌属等。第10页，共27页，星期日，2025年，2月5日3、昆虫：见前述4、有毒植物混入引起的生物性危害：曼陀罗、毒麦、毒仙翁籽、毛果洋茉莉、麦角等第11页，共27页，星期日，2025年，2月5日9.2粮食加工产品的安全控制9.2.1小麦面粉安全生产控制要点一、原料的质量控制保持干燥：控制霉变和虫害控温：热密闭贮藏、清仓、消毒、低温贮藏气调贮藏：降低呼吸作用，抑制霉菌，杀虫防止有害气体的污染：注意熏蒸残留防止重金属和农药残留的污染防止杂物的混入：加强收购检验第12页，共27页，星期日，2025年，2月5日二、小麦面粉生产过程的安全控制1、小麦清理：麦路毛麦→自动秤→初清筛→磁选机→毛麦仓→头道麦筛→去石→打麦→二道麦筛→磁选→洗麦→甩干→润麦→精选→打麦→三道麦筛→净麦第13页，共27页，星期日，2025年，2月5日⑴各工序可能引入的危害磁选工序：由于磁选器没有及时清理，被吸住的金属集结在一起，易掉入麦流中去石工序：去石机或去石分级机的筛面磨损严重或破损，而影响去石效果，并且在以后的工序中可能产生危害润麦工序：如果润麦水受到污染，会使小麦的微生物种类和数量增加，并最终导致面粉菌数增加。集尘器堵塞⑵控制方法：第14页，共27页，星期日，2025年，2月5日2、小麦研磨⑴各工序可能引入的危害：磨粉机内会残留一些面粉和灰尘，可能会发生霉变。磁网上被吸住的金属杂质，没有及时清理，又掉到面粉中，造成金属污染第15页，共27页，星期日，2025年，2月5日集尘器没有定期检查和清理。由于相关人员卫生意识不强，把已被污