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文档摘要

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制作煎、炸类菜肴

01煎02炸

学习目标1.了解煎、炸的工艺流程与特点2.掌握煎、炸类菜肴的制作方法及要领3.学会用煎、炸的方法制作各种菜肴

第一节煎

工艺流程关键工艺环节1.煎锅要求用不粘锅。2.正确掌握上浆上粉的方法。3.火候的运用。

工艺环节指导1.锅要干净平滑，使用时先热锅搪油，以免因原料粘底而煎焦。2.煎时要注意掌握火候。原料薄，火力要旺；原料厚，火应小一些。3.正确掌握煎的用油量。在原料未煎至定型前不宜加油太多，以免影响煎色及形状。最大用油量以锅中的油平面低于被煎原料的高度为宜。

一、半煎炸

实例锅贴鲈鱼块一、半煎炸

实例锅贴鲈鱼块一、半煎炸

二、软煎

二