基本信息

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文档摘要

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;;学习目标

1.了解炸、炒、熘、爆类菜肴的制作工艺流程与特点

2.掌握炸、炒、熘、爆类菜肴的制作方法及要领

3.学会用炸、炒、熘、爆的方法制作各种菜肴;第一节

炸;炸是指将经过刀工处理的原料先用调味品腌渍，再经挂糊或不挂糊，放入较多的油中加热至熟的烹调方法。根据炸类菜肴成品的特点，炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、香炸、暄炸、卷包炸等。炸类菜肴的特点：风味各有特色，有的外酥里嫩，有的外松里糯，也有的外酥脆里松软等。;一、清炸

清炸是指将可食的生料经刀工处理后，不经挂糊上浆，只用调味品腌渍码味，直接放入油锅中用旺火热油进行加热，使之成熟成菜的炸制方法。清炸菜肴的特点：色泽金黄，外香脆