基本信息

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文档摘要

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;;学习目标

1.了解烧、扒、焖、烤类菜肴的制作工艺流程及特点

2.掌握烧、扒、焖、烤类菜肴的制作方法及要领

3.学会用烧、扒、焖、烤的方法制作各种菜肴;第一节

烧;烧是指将经过切配加工、熟处理（炸、煎、炒、煮或焯水）的原料，加适量的汤汁和调味品，先用旺火烧沸，定味、定色后再用中小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。烧一般可分为红烧、白烧和干烧三种。烧制菜肴的特点：原料酥烂，营养丰富，口味香醇，色泽鲜艳。;一、红烧

红烧是指将切配后的原料，经焯水或炸、煎、煸、蒸等方法制成半成品，放入锅里，加入鲜汤，用旺火烧沸，撇去浮沫，再加入有色调味品，改用中火或小火，烧至熟软汁稠，勾芡（或不勾芡）收汁起