基本信息

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文档摘要

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;;第一节

煎;学习目标

1.了解煎、烹类菜肴的制作工艺流程及特点

2.掌握煎、烹类菜肴的制作方法及要领

3.学会用煎、烹的方法制作各种菜肴;煎是指锅中加少量油加热，放入经刀工处理成扁平状的原料，用小火加热至原料两面呈金黄色、酥脆成菜的烹调方法。煎制菜肴的特点：色泽金黄，外酥脆、里鲜嫩。

工艺流程

选择原料→刀工处理→调制或挂糊→小火煎制→调味装盘→成菜;工艺指导

（1）选用原料要求是新鲜无骨的动物性原料和部分植物性原料。

（2）煎制菜肴的原料多数要先经过调味腌渍和挂糊处理。

（3）煎制时锅底要光滑，否则易粘锅，影响菜肴色泽及外形。

（4）煎制时应勤转锅，一般将一面煎好后