基本信息

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文档摘要

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;;学习目标

1.了解灌、卷、叠压、镶嵌类凉菜的制作工艺流程与特点

2.掌握灌、卷、叠压、镶嵌类凉菜的制作技法和要领

3.能够用灌、卷、叠压、镶嵌等技法制作各类凉菜;第一节

灌;灌是指将加工处理过的小型原料经调味后灌入筒状的皮料中，经过蒸、煮、熏等技法使之成熟的一种烹调方法。用于灌制的原料或剁成糜状，或切成小粒，再配以受热后易于冷却凝固的蛋液、血液、淀粉等辅料。常用作皮料的有肠衣、小肠、皮肚、白肚、鱿鱼筒、肥藕等。按原料的属性，灌可分为荤料灌和素料灌。灌制菜肴的特点：香鲜味醇，风味独特，形态优美。;工艺流程

选择原料→馅料加工→灌制成型→熟制晾凉→切配装盘

工艺指导

制作