基本信息

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文档摘要

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;;学习目标

1.了解炖、蒸、烩、煨、汆、煮类菜肴的制作工艺流程及特点

2.掌握炖、蒸、烩、煨、汆、煮类菜肴的制作方法及要领

3.学会用炖、蒸、烩、煨、汆、煮的方法制作各种菜肴;第一节

炖;炖是指将经过加工处理的原料放入炖锅或其他器皿中，添足水，用小火长时间烹制，使原料熟软酥烂成菜的烹调方法。炖菜中，汤清且不加配料炖制的叫清炖，汤浓而有配料的叫混炖，汤里加少许酱油的叫侉炖，它们的炖制手法相同，只是口味略有差异。炖制菜肴的特点：汤多味鲜，原汁原味，形态完整，酥而不碎。根据加热方法不同，炖可分为隔水炖和不隔水炖。

工艺流程

选择原料→初步加工→焯水→调味→炖制→成菜;一、