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文档摘要

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;;第一节

拌;学习目标

1.了解拌、炝、腌类凉菜的制作工艺流程与特点

2.掌握拌、炝、腌类凉菜的制作技法和要领

3.能够用拌、炝、腌技法制作各类凉菜;拌是指将生的原料或晾凉的熟料切制成丁、片、丝、条、块等形状后，加入各种调味品调拌均匀成菜的方法。拌菜技法运用普遍，取料广泛，山珍海味、禽畜鱼鲜、瓜果蔬菜等都可作为拌菜的原料，如海蜇、鱿鱼、猪肝、羊肚、黄瓜、青笋等。其中，动物性原料大都需要经过焯水、滑油等熟处理后方可拌制；植物性原料有些可以直接拌制生食，如黄瓜、西红柿等。拌菜的调味料主要有精盐、米醋、酱油、香油、味精等，也可根据不同口味的需要加入白糖、蒜泥、花椒油、辣椒油、海鲜酱、沙拉酱、