基本信息

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文档摘要

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;;第一节

拔丝;学习目标

1.了解拔丝、蜜汁、琥珀类菜肴的制作工艺流程与特点

2.掌握拔丝、蜜汁、琥珀类菜肴的制作方法及要领

3.学会用拔丝、蜜汁、琥珀的方法制作各种菜肴;拔丝一般多用于鲜果或块茎类蔬菜，原料先经油炸备用，另锅炒糖（有油炒、水炒、油水炒、干炒四种方法），炒时不停推搅，待糖全熔，由稠变稀，气泡由大变小，色呈金黄时，投入炸好的原料，迅速翻炒，至原料全部裹匀糖料时立即装盘（盘底需抹油，以免糖凉后粘底），快速上桌，趁热快食。拔丝菜肴香甜、外脆里糯，夹起来可拉出长丝，烘托就餐气氛。荤料挂糊炸制后也可做拔丝菜。拔丝菜肴的特点：色泽金黄，明亮晶莹，外脆里嫩，味香甜纯正。

工艺流程

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