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;蒸是将原料切配成型、码味后装入碗内，利用蒸汽加热，使经过调味的原料酥烂入味的烹调方法。它不仅用于蒸制菜肴，还可用于原料的初步加热成熟和菜肴的回笼保温，其火力因原料的质地、烹调的方法和成菜的要求而不同，可分别选用旺火、中火、小火3种火力。

蒸制菜肴的特点是：原形不变，原汁原味，味鲜汤清，香气浓郁，清淡不腻。;

掌握蒸的火候，根据不同的原料选择不同的火候。;蒸的关键在于掌握好火候及原料的摆放层次。;扁尖又名扁尖笋、天目笋干，苏州方言称为扁节，有的地方也将其称作焙熄。此菜由扁尖和百叶蒸制而成，是上海、杭州、绍兴等地的传统家常菜。;辣油豆腐是一道传统地方菜，流行于浙江和上海地区。菜肴用料简单，制作简