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文档摘要

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;第一节清炸;炸是指用旺火加热，以食用油为传热介质，根据原料的情况使其成熟的一种烹调方法。炸可采用旺火炸、中火炸和小火炸。炸的用油量较多，有的一次炸成，有的要先后炸2～3次，炸制前原料一般先用调料浸渍，炸制后往往随带调料佐食。

由于对所用原料的质地及制品的要求不同，炸可分为清炸、干炸、酥炸等。;清炸是指将生原料拌上调料后，不经过拍粉、挂糊或上浆，直接放入旺火热油锅内炸制的方法。在炸的时候，须按原料的质地老嫩、体积大小，适当掌握火候，一般炸到八九成熟时捞出，油烧热后再用旺火炸熟或酌情复炸几次，直到符合要求为止。

清炸的特点是：原料不挂糊，成菜外香脆、内熟嫩，清香扑鼻。;

切记不可炸熟再出锅