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文档摘要

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;第一节清烩;烩是将小型的主料经上浆（或不上浆）及滑油（或不滑油）后放入用调料炝锅（或不炝锅）的汤汁中，用旺火烧沸并迅速勾米汤芡的烹调方法。

清烩是直接用清汤烩制成菜的一种烹调方法。成菜具有汤清、味鲜美、色泽鲜艳的特点。;

掌握火候及调制技巧。;工艺环节指导;“半江沉月”源自南普陀寺素菜馆的一道名菜，原名叫当归面筋汤。1962年郭沫若曾到此用餐，当归面筋汤一上桌，只见圆碗盛装的菜肴，一半香菇为黑色，一半面筋为白色，宛如半轮月影沉在江底，色泽分明。郭老连声赞叹，立即将这道菜命名为“半月沉江”。;大白蹄是一道经典美食汤品。制作材料主要有猪前蹄、青菜心等。成菜汤汁色白，皮糯肉嫩，鲜美醇香。另外