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文档摘要

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;第一节生炒;炒是将加（刀）工成型的主料上浆（或不上浆）后用底油或滑油加热到五至七成熟时捞出沥油，再放入配料和调料快速翻炒成菜的烹调方法。炒制法适用于各种烹任原料。炒分为抓炒、爆炒、生炒、熟炒、软炒、滑炒等方法。;生炒也称煸炒，是将加工成片、丝、条或丁的鲜嫩原料，直接放入有少量油的锅中用旺火快速翻拌成熟的一种烹调方法。生炒多用于各种鲜嫩的动植物性原料。

生炒菜肴的特点是：汤少或无汤汁，鲜香入味，色泽明亮，质地软嫩，咸鲜、香辣或醇香。

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不同原料需采用不同的炒制方法。;生炒有以下三种方法：;草头又名苜蓿，俗称金花菜，以春天出产的为佳。生煸草头是上海传统名菜。此菜碧绿油润，柔软鲜嫩，清香中