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文档摘要

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;第一节炒;炒是中式烹调中应用最广泛、最常用的技法之一。炒是以油为传热介质加热原料，即把原料切成丝、丁、块等后，用旺火急速加热成熟，再调味成菜。炒可分为生炒、熟炒、滑炒、煸炒等。

生炒的做法是，将主料改刀切成丝、片等，倒入锅内，待油烧至六成热时再放入辅料，最后加入调料，快速翻炒后起锅。;熟炒的做法是，将原料加工成熟，之后改刀切成块、丁等，倒入锅内翻炒，再加入辅料、调料和少许汤汁，翻炒均匀后起锅。

滑炒的做法是，把主料改刀切成丝、丁等，上浆包裹，放入七成热的油中滑散后捞出备用，再放入辅料炒，最后倒入滑炒好的主料翻炒均匀，加入汤汁勾芡后起锅。;

旺火快炒，成菜迅速，运用广泛，菜