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文档摘要

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;第一节烧;烧即火烧，分柴火灰中烧和明火烧两种，是凉菜的主要烹饪方法之一。

烧的做法是，将生鲜原料烧至外皮焦黑、内部熟透时，拍净或洗净原料表皮上的灰尘，快速撕去外皮，将原料顺手撕成条、块、丝等形状或改刀后，加入各种调料，然后调拌均匀，使其入味成菜。烧制菜肴具有用料广泛、菜式多样、口味清爽、味道多变、制作简易的特点。;

味道多样，地方风味浓郁。

;掌握黔菜中具有代表性的烧制类菜肴的制作技术，重点掌握常见烧制类菜肴的调味方法、烹制方法和装盘方法。

烧制、调味。;要正确选择烧制火源，一定要确保将原料烧熟烧透，同时，要根据原料特点，按照标准适当调味。黔菜在调味上讲究“千滋百味、野趣天然