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文档摘要

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;;第一节

煮;学习目标

1.了解煮、熬、烩、汆、涮的工艺流程及特点

2.掌握煮、熬、烩、汆、涮类菜肴的制作方法与要领

3.学会用煮、熬、烩、汆、涮的方法制作各种菜品;煮是将原料放入大量的汤汁或清水中，先用旺火烧沸，再用中火或小火加热、调味成菜的烹调方法。用于煮的原料可以是生料，也可以是经过初步熟处理的半成品原料。肉类、豆制品、水果，以及部分蔬菜适合煮制菜肴。;煮的工艺流程

原料初加工→刀工处理→入味煮制→装盘成菜

煮制菜肴的特点：汤宽汁厚，汤菜合一，不勾芡，口味清鲜。但有些煮菜装盘时不带汤汁，直接将煮熟的原料捞出装盘食用，如“盐水大虾”。

学习目标

用煮的方法制作菜肴，如“