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文档摘要

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;;第一节

炸;学习目标

1.了解炸、炒、爆、烹、熘的工艺流程与特点

2.熟悉炸、炒、爆、烹、熘类菜肴的制作方法及要领

3.学会用炸、炒、爆、烹、熘的方法制作各种菜品;炸是将经过加工处理的原料放入多量的油锅中，利用油的传热作用使其成熟的一种烹调方法。炸的应用范围很广，既是一种能单独成菜的方法，又可以配合其他烹调方法共同成菜。炸制原料的过程中，油不但起着传热的作用，也起着调味、去异味、增香味的作用。炸按菜品质感和着衣情况不同可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、板炸、卷包炸、松炸等；按加热方式不同还可分为过油炸、油淋炸、油浸炸等。;炸的工艺流程

刀工处理→腌渍→着衣或不着衣处理→下油锅