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文档摘要

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;;第一节

酥;学习目标

1.了解酥、卷、灌、熏的工艺流程及特点

2.掌握酥、卷、灌、熏类菜肴的制作方法及要领

3.学会用酥、卷、灌、熏的方法制作各种凉菜;酥是将原料用油炸酥或投入汤中，加以醋、糖和酱油为主的调料，用小火焖烂成菜的烹制方法，是鲁菜独特的烹调技法之一。酥制菜肴的原料很多，如鱼、肉、蛋、海带等都可酥制。酥有硬酥和软酥两种，原料先经炸制后再酥制的叫作硬酥，未经炸制而直接酥制的叫作软酥。;酥的工艺流程

原料初加工→油炸（硬酥）→酥制→成菜装盘

酥制菜肴的特点：骨酥肉烂，香酥适口，味咸甜酸适度，鲜香不腻，别有风味。

学习目标

用酥的方法制作凉菜，如“酥海带”“酥鲫鱼”等。