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文档摘要

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;;第一节

烧;学习目标

1.了解烧、扒、炖、焖的工艺流程与特点

2.掌握烧、扒、炖、焖类菜肴的制作方法及要领

3.学会用烧、扒、炖、焖的方法制作各种菜品;烧是指将经过炸、煎、煸炒、水煮的原料，加适量汤汁和调料，用旺火烧开，再用中小火烧透入味，最后用旺火使汤汁稠浓或勾芡成菜的烹调方法。用料以动物性原料及根块类蔬菜为主。按工艺特点和成菜风味的不同，烧可分为红烧、白烧、葱烧、酱烧、糟烧、干烧、家常烧等多种方法。;烧的工艺流程

原料初加工→刀工处理→前期热处理→烧制→收汁或勾芡成菜

烧制菜肴的特点：原料成型比较大，加热时间较长，卤汁较稠浓，原料质地软糯，味道醇厚。

学习目标

用烧