基本信息

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文档摘要

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;;第一节

瓤;学习目标

1.了解瓤、蒸、烤的工艺流程与特点

2.掌握瓤、蒸、烤类菜肴的制作方法与要领

3.学会用瓤、蒸、烤的方法制作各种菜品;瓤是将配料制成馅装入掏空的主料内，再经炸、煎、烧、蒸或扒熟成菜的烹调方法。

瓤的工艺流程

原料初加工→制馅→瓤馅→炸制或蒸制→浇淋芡汁

瓤制菜肴的特点：原料为较大的整体形状，自然美观，一般采用熟后浇汁成菜（有的不浇汁）。

学习目标

用瓤的方法制作菜肴，如“八宝豆腐箱”等。

关键工艺环节

瓤制。;关键工艺环节指导

瓤制的方法有以下几种：;实例八宝豆腐箱;第二节

蒸;蒸是指将经加工切配、调味装盘的原料，利用水蒸气为传热介质，使之成熟