基本信息

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文档摘要

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;;第一节

酱;学习目标

1.了解酱、卤、冻的工艺流程及特点

2.掌握酱、卤、冻类菜肴的制作方法及要领

3.学会用酱、卤、冻的方法制作各种凉菜;酱是将腌制好的原料经水焯或油炸后，放入酱汁锅中用旺火烧开，再用中小火煮至熟烂成菜的烹调方法。酱所用调味品以酱油为主，配以精盐、料酒、葱姜、花椒、八角、桂皮等，有的还要加入陈皮、草果、丁香、小茴香、砂仁等。用过的汤汁可晾凉保存，长期使用，俗称“老汤”。;酱的工艺流程

原料初加工→调制酱汁→酱制→刀工成型→装盘

酱制菜肴的特点：入味均匀，鲜香醇厚，油润红亮。

学习目标

用酱的方法制作凉菜，如“酱牛肉”等。

关键工艺环节

调制味汁。;关键