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文档摘要

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;;第一节

拔丝;学习目标

1.了解拔丝、挂霜、蜜汁的工艺流程及特点

2.掌握拔丝、挂霜、蜜汁类菜肴的制作方法与要领

3.学会用拔丝、挂霜、蜜汁的方法制作各种菜品;拔丝是将白糖（绵白糖最好）用油或水炒熬到一定火候，然后放入经过油炸的原料，颠翻均匀，滚上糖浆，拔出细糖丝的一种甜菜烹调方法。拔丝的制作时间要短，上菜速度要快，食用时才能拔出糖丝。制作拔丝菜肴的原料主要是水果及含淀粉量较高的块根类蔬菜，如苹果、香蕉、山药、土豆、莲子等。拔丝菜是风味菜，也是抢火候菜，制作难度较大。;拔丝的工艺流程

刀工成型→挂糊或拍粉→油炸→熬糖→挂糖浆→出锅装盘

拔丝菜肴的特点：色泽金黄，明亮晶莹，外脆