基本信息

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文档摘要

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;第一节煮

;煮是指将原料或经过初步熟处理的半成品原料切配后放入多量的汤汁中，先用旺火烧沸，再用中小火加热成熟、调味成菜的一种烹调方法。煮的方法应用较为广泛，既可单独用于制作菜肴，又可与其他烹调方法配合使用，煮的方法还可以用于提取鲜汤。;煮的原料多为富含营养的原料，如母鸡、鸭、猪肘、牛肉、羊肉、鱼等。常见煮的方法有白煮和汤煮两种。白煮又称清煮，是把原料直接放入清水中煮熟，煮时一般不加调料，成熟前调味。汤煮是以鲜汤为基汁煮制的技法，选用的汤汁有清汤、奶汤和鱼汤等。煮制菜肴的特点是：汤宽汁浓，质地酥烂，味鲜醇厚。;

原料成熟度，火候。

;原料成熟度需要火候和时间的配合，一般预使原料脆爽