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文档摘要

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;第一节炸

;炸是指将经过加工处理的原料，放入大油量的热油锅中加热，使之成熟的一类烹调方法。炸的应用范围很广，既是一种能单独成菜的技法，又能配合其他烹调方法共同成菜。炸的技法以旺火、大油量、无汁为主要特点。;炸的油温变化幅度很大，有效油温为100～230℃，有旺油、热油、温油之分，还有先热后温或先温后热之别，有的还要冷油下锅。因此，炸制时既要考虑到原料质地的老嫩、熟软程度、水分的含量和体积的大小，又要善于用火、调节油温、控制加热时间、掌握油炸次数，还要观察原料油炸时的色泽变化，并配以码味、挂糊等操作方法，才能炸制出质感、风味不同的炸类菜肴。;炸可分为清炸、干炸、软炸、酥炸、脆炸、