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文档摘要

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;第一节酥

;酥是指将原料和经熟处理的半成品，有顺序地排列放入大锅内，加入以醋为主的调料，用小火焖至酥软成菜的烹调方法。酥适用于鲜鱼、海带、白藕等原料。酥制菜肴的特点是：骨酥肉烂，香酥适口。酥又可分为软酥和硬酥两种方法，原料未经炸制的叫作软酥，经炸制后再酥的叫作硬酥。;

原料选择，火候，成熟度。;1.原料的大小要适宜，并清洗干净。

2.掌握好加热时间及火力大小。;“酥海带”选用海带和猪肋骨搭配，用小火慢炖成菜，酥软咸鲜，美味可口。海带含有丰富的碳水化合物、较少的蛋白质和脂肪，且富含碘元素，日常食用可补血养阴、清热化痰、醒酒解酒。;烹制“酥鲫鱼”要选用鲜活小鲫鱼。成菜鱼体红亮完美，筷搛不碎