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文档摘要

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;第一节烧

;烧是将加工过的原料经初步熟处理后，加适量汤水，用旺火烧沸，改中小火烧透入味，再用旺火收汤浓汁或用淀粉勾芡成菜的一种烹调方法。烧法多用于各种鱼类、猪牛羊肉、鸡、鸭、土豆、山药、冬瓜等原料。烧的原料形状较大，多为整只或条状，多用小火加热烧制。烧可分为红烧、白烧和干烧，根据调味和成菜风味的不同又可分为酱烧、葱烧和辣烧等。烧制菜肴的特点是：原料软糯酥烂，汤汁浓稠。;

汤汁量，火候。

;烧制需恰当选用火候，一般先用大火烧沸，再用中小火烧制一定时间，待原料熟烂酥糯、汤汁浓稠即可。勾芡可采用自来芡法或勾芡法。

1.自来芡法是根据原料性质及成熟度，运用火力，不需勾芡，使汤汁浓稠即可