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文档摘要

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;第一节瓤

;瓤是在原料内部添入馅料并加热成菜的一种烹调方法。瓤制原料偏少，常用到整鸡（鸭）、鱼、豆制品和苹果、西瓜等瓜果。瓤的工艺较复杂，原料需经初步熟处理后，再与其他烹调方法配合。瓤制菜肴的特点是：外酥香，内鲜嫩，造型美观。;

瓤馅，火候。

;1.瓤的关键是瓤馅及原料添瓤、加热后保持原形状。

2.瓤馅不可过多或过少，填馅量以八成为好。瓤制的馅可分为荤素馅、八宝馅、什锦馅及枣泥馅等，一般瓤制原料外部以带皮为宜。同时注意火候的运用。

;“镜箱豆腐”选用无锡特产“小箱豆腐”烹制而成。20世纪40年代，无锡厨师对家常菜“油豆腐酿肉”加以改进，将油豆腐改用小箱豆腐，肉馅中增加虾仁，烹制的