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中式烹调师高级工习题与答案

一、单选题（共59题，每题1分，共59分）

1.凉拌菌类菜肴时一定要将原料进行（）处理。

A、泡透

B、清洗

C、镇

D、浸透

正确答案：A

2.炖菜的加热时间一般在（）o

A、5?8h

B、4?6h

C、l~3h

D、3?5h

正确答案：C

3.宰杀家禽时割断血管的目的是（）

A、使其快速死亡

B、放尽血液

C、便于煨毛

D、便于烹饪

正确答案：B

4.加工动物性茸泥时应选择（）的原料。

A、肉质洁白