烹饪营养与配餐理论考核试题
一、单项选择题
1、下列哪种维生素是脂溶性维生素？（）[单选题]*
A、维生素C
B、维生素B1
C.维生素E√
D、维生素B2
2、人体能量的主要来源是（）。[单选题]*
A、蛋白质
B、碳水化合物√
C、脂肪
D、维生素
3、下列食物中，含铁量最高的是（）。[单选题]*
A、菠菜
B、牛奶
C、瘦肉√
D、苹果
4、以下哪种搭配属于营养互补的是（）。[单选题]*
A、大米和白面
B、大豆和玉米√
C、土豆和红薯
D、白菜和萝卜
5、烹饪过程中，最容易损失的维生素是（）。[单选题]*
A、维生素A
B、维生素D
C、维生素√
D、维生素C
6、下列属于必需氨基酸的是（）。[单选题]*
A、甘氨酸
B、丙氨酸
C、色氨酸√
D、谷氨酸
7、碳水化合物在人体内消化的最终产物是（）。[单选题]*
A、葡萄糖√
B、麦芽糖
C、蔗糖
D、乳糖
8、以下哪种食物含维生素D最丰富（）。[单选题]*
A、胡萝卜
B、牛奶
C、鱼肝油√
D、菠菜
9、具有乳化作用，能促进脂肪消化吸收的营养素是（）。[单选题]*
A、胆固醇
B、磷脂√
C、甘油
D、脂肪酸
10、下列哪种烹饪方法会使食物中的维生素B1损失最大（）。[单选题]*
A、煮√
B、蒸
C、烤
D、炒
11、成年人每天蛋白质的推荐摄入量约为（）。[单选题]*
A、30-40克
B、50-60克
C、60-75克√
D、80-90克
12、具有“植物肉”之称的食物是（）。[单选题]*
A、香菇
B、大豆√
C、木耳
D、海带
13、下列哪种烹饪方式最能保留食物营养成分（）。[单选题]*
A、油炸
B、烧烤
C、清蒸√
D、煎炒
14、以下哪种食物富含膳食纤维（）。[单选题]*
A、精白米
B、燕麦√
C、蛋糕
D、黄油
15、为预防儿童佝偻病，应补充的营养素是（C）。[单选题]*
A、维生素A和钙√
B、维生素D和钙
D和钙
D和钙C、维生素C和铁D、维生素B和锌
16、下列食物中，嘌呤含量最高的是（）。[单选题]*
A、牛奶
B、鸡蛋√
C、动物内脏
D、蔬菜
17、为预防甲状腺肿大，应补充的营养素是（）。[单选题]*
A、铁
B、碘√
C、锌
D、硒
18、膳食纤维主要存在于（）。[单选题]*
A、动物性食物中
B、谷类食物的谷皮和蔬菜中√
C、奶制品中
D、肉类中
19、下列哪种食物不属于优质蛋白质来源（）。[单选题]*
A、大米
B、鸡蛋√
C、鱼肉
D、大豆
20、人体含量最多的微量元素是（）。[单选题]*
A、铁√
B、锌
C、碘
D、硒
21.被称为“天然维生素丸”的是：（）[单选题]*
A桂圆
B山楂
C大枣√
D苹果
二、判断题
1、只要多吃富含维生素的食物，就不需要吃主食。[判断题]*
对
错√
2、高温油炸食物不仅会破坏营养成分，还可能产生有害物质。[判断题]*
对√
错
3、膳食纤维不能被人体消化吸收，所以对人体健康没有作用。[判断题]*
对
错√
4、食物的营养价值是一成不变的。[判断题]*
对
错√
5、配餐时，只要保证蛋白质的摄入量，其他营养素可以忽略。[判断题]*
对
错√
6、所有的脂肪对人体都是有害的。[判断题]*
对
错√
7、只要吃足够多的肉类，就可以满足人体对蛋白质的需求。[判断题]*
对
错√
8、蔬菜在烹饪前用开水焯烫，可以去除部分草酸，有利于矿物质的吸收。[判断题]*
对√
错
9、维生素摄入越多越好。[判断题]*
对
错√
10、配餐时应注意食物的色、香、味、形，以增进食欲。[判断题]*
对√
错
11、维生素C具有抗氧化作用，能增强人体免疫力。[判断题]*
对√
错
12、植物性食物中的铁比动物性食物中的铁更容易被人体吸收。[判断题]*
对
错√
13、为了减少营养流失，蔬菜应先切后洗。[判断题]*
对
错√
14、脂肪摄入过多会导致肥胖和心血管疾病，所以应完全避免摄入脂肪。[判断题]*
对
错√
15、合理配餐可以提高食物的营养价值和消化吸收率。[判断题]*
对√
错
16、大豆中的抗营养因子会影响蛋白质的消化吸收，所以大豆不能直接食用。[判断题]*
对
错√
17、钙在酸性环境中更容易被吸收。[判断题]*
对√
错
18、为了保证食物新鲜，所有食物都应该放在冰箱冷冻室保存。[判断题]*
对
错√
19、不同年龄段人群的营养需求是相同的。[判断题]*
对
错√
20、食物的营养价值与食物的加工方式密切相关。[判断题]*
对√
错
三、简答题
1.简述蛋白质的生理功能。[填空题]*
答案解析:构成和修复组织：蛋白质是构成人体细胞、组织和器官的基本成分，如肌肉、皮肤、头发、内脏等都由蛋白质组成，同时也用于组织的修复和更新。
调节生理功能：许多酶、激素和抗体都是蛋白质，酶催化体内各种化学反应，激素调节人体的生