第1篇
一、总则
为了规范食堂粗加工工作，确保食品安全，提高食堂管理水平，特制定本制度。
二、管理原则
1.食品安全第一：始终把食品安全放在首位，确保食材新鲜、卫生、安全。
2.规范操作：严格执行各项操作规程，确保加工过程规范、卫生。
3.节约资源：合理利用食材，减少浪费，提高经济效益。
4.人员培训：加强员工培训，提高员工素质，确保食堂粗加工工作顺利进行。
三、组织机构及职责
1.食堂粗加工主管：负责食堂粗加工工作的全面管理，组织实施本制度，确保食堂粗加工工作顺利进行。
2.粗加工师傅：负责食材的清洗、切割、焯水等粗加工工作，确保食材新鲜、卫生。
3.粗加工助手：协助粗加工师傅完成食材的粗加工工作，保持工作区域卫生。
四、食材采购与管理
1.食材采购：采购部门应根据食堂需求，采购新鲜、卫生、安全的食材。
2.食材验收：验收部门应严格验收食材，确保食材质量符合要求。
3.食材储存：食材应按类别、品种分区储存，避免交叉污染。
4.食材使用：食材使用前应检查新鲜度，确保食材质量。
五、粗加工操作规程
1.食材清洗：粗加工师傅应将食材用清水冲洗干净，去除泥沙、杂质。
2.食材切割：根据烹饪要求，将食材切割成适宜的形状和大小。
3.食材焯水：将切割好的食材焯水，去除异味，保持食材营养。
4.食材冷却：焯水后的食材应及时冷却，避免变质。
5.食材储存：冷却后的食材应按类别、品种分区储存，避免交叉污染。
六、工作区域卫生管理
1.工作区域应保持清洁、卫生，定期进行消毒。
2.员工应穿戴工作服、口罩、手套等防护用品，保持个人卫生。
3.垃圾分类处理，及时清理工作区域垃圾。
七、人员培训与考核
1.食堂粗加工主管应定期组织员工进行培训，提高员工业务水平。
2.员工应积极参加培训，提高自身素质。
3.定期对员工进行考核，考核内容包括食品安全知识、操作技能等。
八、奖惩制度
1.对严格遵守本制度、工作表现优秀的员工给予表彰和奖励。
2.对违反本制度、工作不负责任的员工进行批评教育，情节严重的予以处罚。
九、附则
1.本制度由食堂粗加工主管负责解释。
2.本制度自发布之日起施行。
食堂粗加工管理制度旨在规范食堂粗加工工作，确保食品安全，提高食堂管理水平。全体员工应严格遵守本制度，共同努力，为食堂的可持续发展贡献力量。
第2篇
一、总则
为了加强食堂粗加工管理，确保食堂食品安全，提高食堂饭菜质量，保障师生员工的饮食健康，特制定本制度。
二、管理原则
1.安全第一：确保食品安全，预防食物中毒事故的发生。
2.质量为本：严格把控粗加工质量，提高食堂饭菜质量。
3.依法管理：遵守国家有关食品安全法律法规，严格执行食品安全标准。
4.节约资源：合理利用资源，降低成本，提高效益。
5.透明公开：公开食堂粗加工管理流程，接受师生员工监督。
三、管理职责
1.食堂经理：负责食堂粗加工管理的全面工作，确保食品安全、饭菜质量。
2.粗加工负责人：负责粗加工环节的日常管理工作，确保粗加工质量。
3.粗加工人员：负责食材的粗加工工作，严格执行操作规程。
4.食品安全员：负责食堂食品安全监督工作，及时发现和纠正食品安全隐患。
5.质量检查员：负责对粗加工环节进行定期检查，确保粗加工质量。
四、粗加工管理制度
1.食材采购
（1）采购食材时，应选择有资质的供应商，确保食材来源安全、新鲜。
（2）采购食材应遵循“四统一”原则，即统一采购、统一验收、统一储存、统一使用。
（3）采购食材应详细记录采购时间、品种、数量、价格等信息。
2.食材验收
（1）验收人员应具备食品安全知识，对食材进行严格验收。
（2）验收时，应检查食材的感官指标、质量证明、生产日期、保质期等。
（3）验收不合格的食材，应立即退回供应商，并做好记录。
3.食材储存
（1）食材应按照种类、品种、等级进行分类储存，确保食材新鲜。
（2）储存食材应遵守“先进先出”原则，避免过期。
（3）储存食材应保持干燥、通风、清洁，防止霉变、虫蛀。
4.粗加工操作
（1）粗加工人员应具备食品安全知识和操作技能，持证上岗。
（2）粗加工操作应遵循卫生操作规程，确保食材清洁。
（3）粗加工过程中，应避免交叉污染，防止细菌滋生。
（4）粗加工后的食材应分类存放，便于烹饪。
5.食品安全监督
（1）食品安全员应定期对粗加工环节进行监督检查，发现问题及时纠正。
（2）对粗加工人员进行食品安全培训，提高食品安全意识。
（3）对食堂粗加工环节进行定期抽检，确保食品安全。
五、奖惩措施
1.对严格执行本制度，食品安全、饭菜质量优秀的食堂及个人给予表彰和奖励。
2.对违反本制度，造成食品安全事故的食堂及个人，依法依规追究责任。
3.对举报食品安全问题的师生员工，