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文档摘要

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谷胱甘肽赋能乳酸菌：胁迫抗性调控机制的深度解析

一、引言

1.1研究背景

乳酸菌（LacticAcidBacteria，LAB）是一类在自然界中广泛分布的革兰氏阳性细菌，其在食品发酵领域发挥着不可替代的关键作用。在漫长的人类饮食文化发展历程中，乳酸菌与各类食品的发酵过程紧密相连。从古老的发酵乳制品，如酸奶、奶酪、黄油，到传统的发酵肉制品，如香肠、火腿，再到独具风味的发酵蔬菜，如泡菜、酸菜，以及各类发酵豆制品，如腐乳、豆豉等，乳酸菌始终扮演着核心角色。它能够将碳水化合物发酵转化为乳酸，这一过程不仅赋予了发酵食品独特的酸味和醇厚风味，还显著改善了食品的质地和口感。

以酸奶为例，保加利亚乳杆菌