食堂从业安全知识培训课件
XX有限公司
汇报人：XX
目录
食品安全基础
01
食品加工与制作
03
食品安全事故应对
05
食品采购与储存
02
食堂卫生管理
04
食品安全培训与教育
06
食品安全基础
01
食品安全法规
根据食品安全法规，食品生产必须获得相应的许可证，确保生产环境和流程符合标准。
食品生产许可制度
一旦发现食品安全问题，企业必须依据法规迅速启动召回程序，减少对公众的危害。
食品召回制度
法规对食品添加剂的种类、用量有严格限制，以保障食品安全和消费者健康。
食品添加剂使用规范
01
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03
食品卫生标准
从业人员需定期进行健康检查，工作时穿戴整洁的工作服，保持个人卫生，防止食品污染。
个人卫生规范
食品应按照规定温度储存，易腐食品需冷藏或冷冻，防止食品变质，确保食品安全。
食品储存条件
食堂应保持清洁，定期消毒，确保食品加工环境符合卫生标准，避免交叉污染。
食品加工环境要求
食品安全责任
食品采购责任
采购时应选择合格供应商，确保食材新鲜、来源可靠，避免食品安全问题。
食品加工卫生责任
食品从业人员健康责任
定期进行健康检查，确保从业人员无传染性疾病，防止食品污染。
加工过程中严格遵守卫生标准，防止交叉污染，确保食品卫生安全。
食品储存责任
正确储存食品，控制温度和湿度，防止食品变质，保障食品安全。
食品采购与储存
02
采购流程规范
确保供应商具有合法的营业执照和食品安全许可证，以保障食品来源的合法性和安全性。
供应商资质审核
与供应商签订详细的采购合同，明确食品质量、数量、价格、交货时间等条款，确保双方权益。
采购合同管理
对采购的食品进行严格的入库验收，检查食品的保质期、包装完整性和感官指标，防止不合格食品流入食堂。
入库验收程序
储存条件要求
食品储存时必须保持适宜的温度，如冷藏食品需在4°C以下，冷冻食品在-18°C以下。
温度控制
根据食品类型调整储存环境湿度，避免霉变或干裂，如谷物类应保持干燥，而新鲜蔬菜需保持一定湿度。
湿度管理
储存区域应采取有效措施防止虫害和鼠害，如使用防虫剂和设置防鼠设施，确保食品安全。
防虫防鼠
在食品储存时应遵循先进先出原则，确保食品新鲜度，避免过期食品造成浪费和食品安全问题。
先进先出原则
防腐保鲜措施
食品储存时应严格控制温度，如冷藏和冷冻，以减缓微生物生长和食品变质。
温度控制
01
02
03
04
保持适宜的储存环境湿度，防止食品因过度干燥或潮湿而变质。
湿度管理
合理使用食品级防腐剂，如亚硝酸盐在肉制品中的应用，以延长食品保质期。
使用防腐剂
采用真空包装技术，排除氧气，抑制细菌生长，有效延长食品的新鲜度。
真空包装
食品加工与制作
03
加工卫生操作
工作人员需穿戴整洁的工作服，定期洗手消毒，避免交叉污染。
个人卫生规范
生熟食品分开处理，确保食材在加工前后的卫生安全，防止食物中毒。
食材处理原则
定期对厨房设备进行彻底清洁和消毒，保持设备的卫生状态，确保食品安全。
厨房设备清洁
食品交叉污染预防
使用不同颜色或标记的刀具和砧板，避免生熟食品交叉污染。
正确使用厨房工具
先处理熟食再处理生食，确保生食不会污染熟食，防止交叉污染。
合理安排食品处理流程
定期对厨房设备和工作台进行彻底清洁和消毒，减少细菌传播风险。
定期清洁和消毒
烹饪温度控制
使用温度计监控烹饪过程，确保肉类等食品达到安全内部温度，预防食物中毒。
确保食品安全的温度标准
01
在处理生熟食品时，严格控制不同食品的加工温度，防止交叉污染，保障食品安全。
避免交叉污染的温度管理
02
正确设置冷藏和冷冻设备的温度，确保食品在储存过程中的新鲜度和安全性。
冷藏和冷冻食品的温度控制
03
食堂卫生管理
04
食堂环境清洁
正确分类垃圾并及时处理，防止食物残渣吸引害虫，维护食堂环境卫生。
垃圾分类处理
食堂应定期对餐具、操作台等设施进行消毒，确保食品安全，预防疾病传播。
食堂地面应保持干燥清洁，避免滑倒事故，同时减少细菌滋生的环境。
保持地面干燥
定期消毒设施
厨房设备消毒
食堂应制定严格的清洁计划，确保所有厨房设备如炉灶、冰箱等定期进行彻底清洁和消毒。
定期清洁消毒
选择合适的消毒剂对厨房设备进行消毒，如使用含氯消毒剂对接触食物的表面进行处理。
使用消毒剂
对于耐高温的厨房设备，如刀具、砧板等，可以使用高温蒸汽消毒，以杀死细菌和病毒。
高温蒸汽消毒
紫外线消毒柜可用于消毒餐具和小型厨具，有效减少细菌和病毒的传播。
紫外线消毒
员工个人卫生
员工在处理食物前后必须洗手，并使用消毒液，以防止细菌传播。
01
勤洗手消毒
食堂员工应穿着干净的工作服，佩戴帽子和口罩，避免头发和唾液污染食物。
02
穿戴整洁的工作服
定期对员工进行健康检查，确保无传染病员工接触食品，保障食品安全。
03
健康状况监