分子料理食材知识培训课件
20XX
汇报人：XX
目录
01
分子料理概述
02
分子料理食材分类
03
食材处理技术
04
分子料理烹饪方法
05
分子料理食谱案例
06
分子料理的食品安全
分子料理概述
PART01
分子料理定义
结合物理、化学原理，创新料理制作技术。
创新料理方式
运用科学原理烹饪，改变食材形态口感。
科学烹饪法
分子料理起源
1988年由尼古拉斯·库尔特西和埃尔维·提斯提出
两位科学家提出
后由西班牙厨师费兰·阿德里亚推广至主流
西班牙厨师推广
分子料理特点
运用物理、化学原理改变食材形态口感。
科学烹饪
食材形态新颖，提升菜品视觉与味觉体验。
创新呈现
烹饪过程精确控制，确保菜品品质稳定。
精准控制
分子料理食材分类
PART02
常用基础食材
01
果蔬类食材
包括新鲜水果、蔬菜，提供丰富的维生素和矿物质。
02
海鲜类食材
如鱼、虾、贝类等，提供高质量的蛋白质和微量元素。
特殊食材介绍
如分子球化橄榄油，口感独特，增添菜品创意。
球化食材
01
如水果气凝胶，轻盈口感，提升菜品视觉效果。
气凝胶食材
02
如水果泡沫，增加菜品层次感，提升风味。
泡沫食材
03
食材的化学性质
介绍葡萄糖、维C等可重新组合的食材。
可食用化学物质
食材分子结构改变可创新食材，如固化球形技术。
食材分子结构
食材处理技术
PART03
食材的分子结构
由氨基酸连接，形成特定三维构象。
蛋白质结构
甘油连接脂肪酸，决定油脂熔点。
脂类结构
单糖脱水缩合，如淀粉、纤维素。
多糖结构
01
02
03
食材的物理变化
01
形态切割调整
食材通过切割改变形状大小，便于烹饪与呈现。
02
温度控制处理
利用加热、冷却改变食材质地，如软化、凝固等。
食材的化学反应
糊化反应
淀粉加热变糊，如米饭制作。
美拉德反应
蛋白质与糖加热生香，如烤肉。
分子料理烹饪方法
PART04
常规烹饪与分子料理对比
传统注重口味，分子料理强调科学创新
烹饪理念
常规烹饪依赖经验，分子料理运用现代技术
烹饪技巧
分子料理创新技术
球化技术
利用海藻酸钠与钙盐反应，将液体食材转化为球形，创新口感与呈现。
低温慢煮
在精确控制的低温下长时间烹饪食材，保留原味与营养，创新烹饪方式。
实际操作技巧
01
食材处理技巧
掌握食材的精准切割、腌制与调味，提升料理口感与风味。
02
烹饪器具运用
熟练运用分子料理专用器具，如低温慢煮机、液氮冷冻等，创新烹饪方式。
分子料理食谱案例
PART05
经典分子料理食谱
利用液氮急速冷冻技术，将芒果制成轻盈泡沫，搭配海鲜，口感独特。
芒果泡沫
采用球化技术，将果汁制成一颗颗可食用的果汁球，色彩缤纷，增添用餐乐趣。
球化技术果汁
创新分子料理食谱
利用液氮瞬间冷冻，打造独特口感与视觉效果。
液氮冰淇淋
01
果汁经球化处理，变为可口弹牙小球，增添用餐乐趣。
球化技术果汁
02
食谱的科学原理
真空包装食材，65℃低温长时间炖煮，保持原汁原味。
低温慢煮技术
利用液氮超低温瞬间冷冻，食材水分形成细小冰晶，口感细腻。
液氮速冻技术
分子料理的食品安全
PART06
食品安全标准
01
法规要求
食品生产需获许可，标签需明确成分。
02
添加剂使用
遵循安全、必要、适量原则。
食品添加剂使用
添加剂管理
专人采购管理，确保安全使用。
合规使用标准
遵循GB2760标准，杜绝非法添加。
01
02
食品安全监管
明确外卖平台食品安全责任，实施信用评级制度。
平台责任强化
利用AI、区块链等技术提升监管效率与透明度。
科技监管手段
谢谢
汇报人：XX