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文档摘要

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探秘腐乳发酵：微生物与生物胺生成的关联剖析

一、引言

1.1研究背景与意义

腐乳作为中国传统的发酵豆制品，拥有着悠久的历史和广泛的消费市场，与豆豉、豆酱和酱油并称为中国四大传统发酵豆制品，更享有“中国干酪”的美誉。其独特的风味和细腻的口感深受消费者喜爱，是餐桌上常见的佐餐佳品和烹饪调料。腐乳的制作工艺独特，以大豆为主要原料，经制坯、前期发酵、腌制和后期发酵等一系列复杂工序制成。在这一过程中，微生物发挥着关键作用，它们通过自身的代谢活动，将豆腐中的大分子物质分解转化，赋予腐乳独特的风味、质地和营养价值。

生物胺是一类具有生物活性的含氮低分子有机碱，主要通过微生物分泌的氨基酸脱羧酶作用于对