烹饪原料学

第四章

烹饪原料的品质检验和

保藏原理

一、烹饪原料的品质检验烹任原料的品质检验：是指依据一定的标准、运用一定的方法，对烹饪原料的质量优劣进行鉴别或检测。烹饪原料品质决定菜肴的质量。

一、烹饪原料的品质检验影响烹饪原料品质的主要因素（二）上市季节生物性原料受季节因素的影响较大。例如，螃蟹以九~十月份品质最佳，甲鱼以菜花和桂花开时为最好，刀鱼以清明前上市的质量最佳。（三）产地和栽培饲养方法环境、气候、饲养和种植方法、加工对原料的品质有影响。同种柑橘，种在广东酸度较少，种在浙江酸度较高。（一）原料的种类各类原料都有自己的结构特点和化学组成，品质差异大。1、植物性原料：比较硬