烹饪原料学

第十章

蛋品和乳品烹饪原料

一、蛋品蛋品(egg)原料主要指禽类动物排出体外的卵。鸡蛋结构分为三部分：蛋壳、蛋清、蛋黄。按重量计，蛋壳约占全蛋10%，蛋清约占60%，蛋黄约占30%。

一、蛋品蛋壳由外蛋壳膜（蛋壳外侧）、蛋壳（石灰质）、内蛋壳膜、蛋白膜组成。蛋壳（1）外蛋壳膜是可溶性粘蛋白形成的粘膜，能透过气体，有一定的减少微生物侵入和阻止水分蒸发作用。（2）蛋壳主要由碳酸钙组成，质脆不耐碰撞和挤压。蛋壳色深的含色素较多，蛋壳较厚；颜色浅的含色素少，蛋壳较薄。蛋壳在强光下可以透光，可用灯光透视法以鉴定蛋的质量。蛋壳有很多气孔，气体交换。微生物也可通过该孔进入蛋内。（3）内蛋壳