烹饪原料学

第十五章

调料和食品添加剂;一、调料和食品添加剂概况;二、调味料（seasoning）;呈味成分是氯化钠。

按产地分为：海盐、湖盐、井盐和矿盐；

按加工程度分为：粗盐、加工盐、再制盐等。

（１）粗盐（coarsesalt）：沿海晒制的海盐，颗粒较大，色灰白，氯化钠的含量达94%左右，含有氯化钾、硫化镁等杂质，有微苦味，多用于腌制原料。

（２）加工盐（elaboratesalt）：粗盐经磨制而成的的产品。盐粒较细，杂质较高，适用于腌制加工或一般的调味。;（1）咸味主要来源，有提鲜，增本味作用;

（2）防腐脱水。盐腌原料有利贮存;

（3）嫩化。提高肉的保水性，增加菜肴脆嫩;

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