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烹饪原料学

第十一章

鱼类烹饪原料

一、鱼类的原料概况鱼类属于脊椎动物亚门鱼纲。鱼类烹饪原料是指脊椎动物亚门鱼纲中可提供人类食用的鱼类原料。鱼类由于生长环境、生活习性分为：淡水鱼、咸水鱼（海产鱼）两大类。根据构造特征和外部形态特点分为：软骨鱼类、硬骨鱼类两大类。我国鱼类资源丰富。鱼类肉质鲜嫩、滋味鲜美、营养丰富，是提供动物性蛋白质的重要食物来源，是一种较为理想的烹饪原料。

有的经济鱼进一步分为种群。鱼类种群是指同一种鱼类在其分布区域内，由于地理隔离或生态隔离，尤其是繁殖隔离而形成的相对独立的繁殖集团。例如草鱼长江种群、草鱼珠江种群。分类依据是形态结构为主，其它特征为辅。鱼类烹饪原料分类有二种