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烹饪原料学

第七章

果品类烹饪原料;一、果品类原料概况;一、果品类原料概况;（1）肉果：即果皮肉质化的果实（多数）。分为：

①浆果：果皮除外面几层细胞外，其余部分都肉质化并充满汁液，内含多数种子，如葡萄、柿子。瓜类特称为瓠果，肉质部分包括果皮和胎座，为假果。

柑桔类特称为柑果，外果皮是橘皮；中果皮是桔络；内果皮是囊，囊内生出无数肉汁多浆的腺毛，为食用的主要部分。

②核果:内果皮全由石细胞组成，包在种子之外，形成果核。供食用的部分是发达的中果皮；最外层的皮即为外果皮。如桃、梅、李、杏、樱桃等。

③仁果：为假果，由子房和花托愈合在一起发育而成，供食用的部分是花托部分。如苹果、梨。;按商业经