营养强化和保健食品第1页，共39页，星期日，2025年，2月5日一、营养强化食品食品的营养强化（fortification）就是根据各类人群的营养需要，在食品中人工添加一种或几种营养强化剂以提高食品营养价值的过程。添加营养强化剂后的食品就称为营养强化食品。所添加的营养素称为食品强化剂（天然的或人工合成的）。1．食品营养强化的概念*第2页，共39页，星期日，2025年，2月5日一、营养强化食品2．食品营养强化的意义向食品中添加天然含量不足的营养素；补充食品在加工、贮藏等过程中损失的营养素；使一种食品尽可能满足不同人群全面的营养要而加入各种营养素；简化膳食处理方便摄食以及预防营养不良。*第3页，共39页，星期日，2025年，2月5日一、营养强化食品2．食品营养强化的意义1营养强化是营养干预的重要措施，意义重大。2营养强化食品比补充剂和保健食品更具实用价值。*第4页，共39页，星期日，2025年，2月5日3.食品营养强化的要求1）目的明确，针对性强2）符合营养学原理3）符合国家的卫生标准4）尽量减少食品营养强化剂的损失5）不影响食品原有色、香、味等感官性状6）稳定性高，价格合理，易于推广。一、营养强化食品*第5页，共39页，星期日，2025年，2月5日4.食品营养强化载体与选择强化剂4.1.食物载体的选择（一）食物载体选择标准消费覆盖面广（大量人群的食物）摄入量较稳定、均衡（非嗜好性食物）制备方法、食用方法相对变化小不因强化而改变品质，口感一、营养强化食品*第6页，共39页，星期日，2025年，2月5日4.食品营养强化载体与选择强化剂4.1.食物载体的选择（二）单一营养素IAC的专辑（InternationalAgricultureCentre）单一营养素指维生素，矿物质营养素中的任何一种。可否实施强化受两者性质的共同影响（三）复合营养素强化可选载体复合营养素指两种及其以上的微量营养素谷物与断奶食物中铁+维生素强化取得成功。一、营养强化食品*第7页，共39页，星期日，2025年，2月5日4.食品营养强化载体与选择强化剂4.2.营养强化剂选择（一）选择要求●营养素间不发生相互作用●强化剂与载体亲和●稳定性质良好●该强化剂成本较低●可集中生产●强化后的生物利用率高●强化工艺技术简便●强化剂不改变食物原有感官性状。一、营养强化食品*第8页，共39页，星期日，2025年，2月5日4.食品营养强化载体与选择强化剂4.2.营养强化剂选择（二）强化剂生物利用率1生物利用率的影响因子：营养素的形态、浓度；共存的其它物质；个体的生理与健康状态。2二个标准：●本身为可消化状态或可转化为此种状态。●含强化剂的化合物可被机体分解或参与代谢一、营养强化食品*第9页，共39页，星期日，2025年，2月5日4.食品营养强化载体与选择强化剂4.2.营养强化剂选择（三）常用营养强化剂1）氨基酸与含氮化合物蛋白质目前常用大豆蛋白质，乳清蛋白质，脱脂乳粉等。赖氨酸是谷类食物中第一限制氨基酸，赖氨酸主要用于谷物制品的营养强化。牛磺酸是人体条件性必需氨基酸，对消化道中脂类的吸收是必需的。牛磺酸对人类脑神经细胞的增殖、分化及存活具有明显促进作用。在牛乳中几乎不含牛磺酸，因此应适量补充。一、营养强化食品*第10页，共39页，星期日，2025年，2月5日4.食品营养强化载体与选择强化剂4.2.营养强化剂选择（三）常用营养强化剂2）维生素类维生素A、D、E、B1、B2、B6、B12、C、K、烟酸、胆碱、肌醇、叶酸、泛酸和生物素等都是允许使用的强化剂品种。维生素A用于强化食用油、人造奶油、婴幼儿食品、乳制品；维生素D用于强化乳及乳饮料、人造奶油、婴幼儿食品；维生素B1、B2主要用于强化谷类、饮液、乳饮料、婴幼儿食品；维生素C主要用于强化饮料、果泥、糖果、婴幼儿食品；叶酸还可用于孕妇、乳母专用食品。一、营养强化食品*第11页，共39页，星期日，2025年，2月5日4.食品营养强化载体与选择强化剂4.2.营养强化剂选择（三）常用营养强化剂3）矿物质类钙、铁、锌、硒、碘、镁、铜、锰等矿物质强化剂常用于食品的强化。铬、钾、钼、铜和钠一般不作为添加剂使用。一、营养强