基本信息

---

下载

文档摘要

---

2024年9月食品化学测试题及参考答案

一、单选题（共30题，每题1分，共30分）

1.下列哪种蛋白质决定面团的膨胀性?

选项(A)麦醇溶蛋白

选项(B)麦球蛋白

选项(C)麦谷蛋白

选项(D)麦清蛋白

答案：【A】

详解：麦醇溶蛋白和麦谷蛋白是决定面团性质的主要蛋白质。麦醇溶蛋白赋予面团延展性和可塑性，使面团易于膨胀；麦谷蛋白则提供弹性，限制面团过度膨胀并保持其形状。所以麦醇溶蛋白决定面团的膨胀性。

2.油脂氢化后()？

选项(A)熔点提高

选项(B)不饱和度提高

选项(C)抗氧化性减弱

选项(D)稳定性降低

答案：【A】

详解：油脂的氢化油脂中的不饱和脂肪酸双键在催化剂(Pt、Pd、N