基本信息

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文档摘要

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食堂承包经营服务食材保鲜及存放

1.食材低温保藏

一、食品保鲜方法

（一）食品的冷却

1、冷却是指将食品的温度降低到某一指定的温度，但是不低于食品汁液的冻结点。冷却温度常在10℃以下，下限为-2～4℃。冷却温度下，细菌、霉菌仍能繁殖。

2、在贮藏期间仍然保持生命力的食品,如已采摘或收获下的新鲜水果和蔬菜,属于活体。这类食品一方面具有一定免疫力,能抵抗外界微生物的侵袭；另一方面要进行呼吸,要消耗积贮于组织内的营养物质以维持其生命活动。

3、贮藏这类食品,一方面要保持其活体状态,另一方面要昼减弱其呼吸强度以减少其组织内的物质的消耗。适当的低温(高于食品的冻结点)可以达到以上的要求,同时又能在一定程