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文档摘要

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蛋白质工程与食品产业;;一、蛋白质的功能与结构;1.1蛋白质的功能;;1.2蛋白质的结构;;二级结构：主链原子的局部空间排列，不包括侧链构象和与其他链段的相互关系，如?-螺旋、?-折叠等主链构象单元就是二级结构。;三级结构：蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘曲或折叠形成具有一定规律的三维空间结构。

;四级结构：具有二条或二条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋白质，其多肽链间通过次级键相互组合而形成的空间结构。其中，每个具有独立三级结构的多肽链单位称为亚基。四级结构实际上是指亚基的立体排布、相互作用及接触部位的布局。如血红蛋白分子中四个亚基之间的空间关系。

;二、蛋白质工程的诞生;;生