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馒头是我国居民日常饮食中不可或缺的食物，深受不同地域和人群的喜爱。馒头以

小麦粉为主要原料，发酵过程不仅影响面团的膨胀性和气体保持能力，还决定了最终制

品的口感和品质。我国是世界上最大的小麦生产大国，培育了许多优秀的小麦品种。不

同品种小麦粉内部特征组分的分子结构存在差异，这种差异均会显著影响馒头的品质。

在现有的研究中，不同品种小麦粉的比较研究、淀粉聚集态结构及面筋蛋白功能特性对

品质影响的现有研究